Inhalt
Die Veggie N°1 wurde Anfang 2010 von der Abteilung Speisebetriebe des Studentenwerks Berlin eröffnet. Mit der ersten rein vegetarisch-veganen Campusmensa Deutschlands, wurde den Wünschen der Studierenden, Hochschulangehörigen und weiteren Gästen nach vegetarischen und veganen Speisen nachgekommen. 25 Mitarbeiter_innen servieren ca. 1.300 vegetarisch bzw. vegane Essen pro Tag. Davon sind etwa 20 % vegan.
Kontext
Anfang 2010 öffnete die erste vegetarische Mensa Deutschlands ihre Türen. Aus einer sanierungsbedürftigen Mensa an der Freien Universität (FU) Berlin entstand mit Mitteln aus dem Konjunkturpaket II ein modernes Campusrestaurant mit derzeit rund 300 Sitzplätzen (davon 100 im Außenbereich). Der Sanierungsbedarf der Mensa und die Versorgungssituation auf dem Campus der FU verlangten innovative Ideen. Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit wurde die Mensa von drei auf eine Etage verkleinert. Zudem wurde durch die Differenzierung des Angebotes im Vergleich zu den anderen ortsnahen Mensen eine Lenkung und Anpassung der Besucher_innenströme erwirkt. Das Vorhaben wurde in Gesprächsrunden mit Studierenden, Studierendenvertreter_innen, politischen Hochschulgruppen und dem Verwaltungsrat diskutiert. Aus einer Gästebefragung wurde unter über 100 Einsendungen der Name „Veggie N°1 – die grüne Mensa“ ausgewählt.
Die Mensa ist eine von derzeit 56 betriebenen Mensen und Cafeterien der Abteilung Speisebetriebe des Studentenwerks Berlin.
Ziele
Mit der Veggie N°1 verfolgt das Studentenwerk Berlin das Ziel, ein ständiges und größeres Angebot an veganen und vegetarischen Speisen im Vergleich zu anderen Mensen anzubieten. Hierdurch soll zum einen vegetarische und vegane Ernährung an den Hochschulstandort gebracht werden und zum anderen der konstant steigenden Nachfrage der Gäste nach vegetarischer und veganer Ernährung Rechnung getragen werden. Ein gutes, gesundes Mittagessen mit Vollkornprodukten, frischem Gemüse und ausgewählten Zutaten macht die Studierenden satt und gibt ihnen Energie für den Studienalltag.
Strukturen und Inhalte
Die Mensa ist gänzlich in den Betriebsablauf der Abteilung Speisebetriebe des Studentenwerks Berlin integriert. So wurden und werden vegetarische und vegane Rezepte entwickelt, auf die auch alle anderen Mensen des Studentenwerks Berlin zurückgreifen können. Selbst die Details beim Kochen sind auf Nachhaltigkeit und die pflanzliche Ernährung abgestimmt. So wird bei der Zubereitung der Gerichte Pflanzenöl anstelle von Butter verwendet, pflanzliche Gerichte werden mit Gemüsebrühe zubereitet und für Kaffee steht Sojadrink zur Verfügung. Das Studentenwerk Berlin bietet in der Mensa auch Speisen in Bio-Qualität an. Durch die ausschließliche Verwendung vegetarischer Zutaten kann ein hoher Bioanteil von 60% erreicht werden. Darüber hinaus wird auf regionale Herkunft und Saisonalität der Produkte geachtet.
Ergebnisse
Output:
- Circa 1.300 vegetarisch/vegane Essen für durchschnittlich 1.000 Gäste pro Öffnungstag,
- tägliches Angebot von vier Gerichten und zusätzlich Suppen, Aktionsstand, Salate, einzelne Komponenten zur Auswahl und Nachspeisen und
- Veröffentlichung eines vegan-vegetarischen Kochbuchs, in dem Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts, aber auch passende Gerichte für das Weihnachts- bzw. das Osterfest zu finden sind.
Impact:
- Die Mitarbeiter_innen der Mensa wurden im vegetarischen und veganen Kochen geschult,
- Gäste werden über die Möglichkeiten der vegetarischen und veganen Ernährung informiert,
- viele Gäste geben an, dass sie sich erst hierdurch langsam an die vegetarische Küche herangetastet haben und es sich ganz anders vorgestellt hatten; viele hatten eine Vorstellung von langweiligem Essen, die aber sehr gut zerstreut werden konnten,
- positive Resonanz im Berliner Hochschulraum und in der Öffentlichkeit,
- Imagegewinn für das Studentenwerk Berlin und
- Verbesserung der wirtschaftlichen Situation.
Implementierungsstrategie
Folgende Punkte stellen die wichtigsten Meilensteine im Rahmen der Implementierung des Veggie N°1 – die grüne Mensa dar:
Faktoren, die zur erfolgreichen Umsetzung des Projekts an der Hochschule beigetragen haben, waren:
- längerer Vorlauf und damit Erfahrungen bei der Umsetzung von Projekten zu Umweltschutz und Nachhaltigkeit im Studentenwerk Berlin,
- Akzeptanz durch die Mitarbeiter_innen,
- Akzeptanz durch die Gäste sowie
- gelebte Philosophie des Studentenwerks u.a. Bio-Angebot seit 1987, Fair-Trade-Kaffee, MSC-Zertifikat, „Goldenes Ei“ etc.
Herausforderungen bei der Planung und Umsetzung der Veggie N°1 – die grüne Mensa sind:
- die Einführung neuer Rezepturen,
- die Aufgabe, Lieferanten für die großen Mengen an Bio- Lebensmitteln zu finden und
- die Schulung der Mitarbeiter_innen für vegetarisches und veganes Kochen.
Erfahrungsbericht
Der Trend zu einer vegetarischen und veganen Ernährung wurde vom Studentenwerk Berlin frühzeitig erkannt. So stieg mit und nach der Eröffnung der Veggie N°1 die Nachfrage nach eben solchen Speisen. Die Mensa wird von den Gästen viel stärker als erwartet angenommen, es werden täglich mehr als doppelt so viele Essen verkauft als ursprünglich geplant.
Die Preise unterscheiden sich nicht von den konventionellen Angeboten in anderen Mensen, da bei der Berechnung des Verkaufspreises immer der Wareneinsatz zugrunde gelegt wird.
So können, trotz der Verwendung von vielen frischen Bio- Zutaten die Speisen oft preiswerter, auf keinen Fall teurer, als die Gerichte der Mensen, die auch Fleisch und Fisch anbieten, ausgegeben werden.
Als eine Folge der Veggie N°1 wurde in den größeren Mensen des Studentenwerks Berlin ein veganes Klimaessen eingeführt [2]. Viele unserer Gäste sind sehr kritisch und fragen ganz genau nach, wenn sie sich beispielsweise vegan ernähren. Aus diesem Grund ist das gesamte Personal bestens über die Inhaltsstoffe und Herstellung aller Speisen informiert, um so kompetent Auskunft geben zu können. Zudem werden Gästeumfragen durchgeführt, um den Wünschen immer zeitnah gerecht zu werden.
An allen großen Mensen des Studentenwerks Berlin wird inzwischen neben dem Bioessen ein veganes Klimaessen angeboten. Interessierte und Nachahmer_innen gibt es vor allem in anderen Studentenwerken. Bei der Etablierung von vegetarischen und/oder veganen Angeboten ist Vielfalt absolut wichtig: frische Kräuter, Abwechslung bei den Gerichten und kreative Desserts.
„Reden Sie mit Ihren Gästen, profitieren und lernen Sie aus deren Feedback. Kochen Sie so, wie Sie selbst gerne essen und geben Sie es mit Leidenschaft weiter. Man kann uns auch gerne kontaktieren, wenn Tipps von Nöten sind. Auch eine Zusammenarbeit ist für uns vorstellbar, wenn Interessierte beispielsweise einmal gerne unsere Arbeit sehen würde und in der Praxis erfahren möchten, wie die Organisation unserer Küche funktioniert.“
Für das nachhaltige Verpflegungsangebot wurde die Veggie N°1 im Jahr 2013 von der Tierrechtsorganisation PETA mit der Note 1+ für das beste pflanzliche und tierfreundliche Angebot ausgezeichnet [3].
Die Veggie N°1 ist eines der vielen Nachhaltigkeitsprojekte des Studentenwerks Berlin und Ausdruck seiner ständigen Anstrengungen, sich nachhaltig weiterzuentwickeln, nicht zuletzt auch im Rahmen von EMAS.
Kernprinzipien
- Angebot ausschließlich vegetarischer und veganer Speisen
- Abwechslungsreiches und vielfältiges Angebot
- Information über Möglichkeiten der veganen und vegetarischen Ernährung
- Großer Anteil an Bio-Lebensmitteln (60 %) und an saisonalen und regionalen Produkten
- Förderung der gesunden Lebensweise, des Umweltbewusstseins und des Nachhaltigkeitsgedankens der Berliner Studierenden